오늘은 돼지고기 장조림 만드는 방법 (알토란 레시피)을 알려드리겠습니다. 알토란에서 김하진 요리연구가가 소개한 레시피인데요, 냉장고에 들어갔다 나와도 맛있게 먹을 수 있는 장조림 레시피라고 해요. 장조림을 만들고 나서 냉장고에 보관하면 기름도 둥둥 뜨고 고기가 많이 뻣뻣해지는 경향이 있는데, 이 레시피대로 하면 장조림의 기름기는 빠지고 육즙이 꽉 채워진 부드러운 식감의 돼지고기 장조림을 만들 수 있다고 하니 모두 한번 따라 해보시기 바랍니다.
재료
돼지고기 앞다릿살 1.2kg
현미유 3큰술
물 10컵
진간장 1컵
맛술 1컵
설탕 1/4컵
물엿 1/4컵
육수팩
통마늘 30개
통 후추 1큰술
청양고추 6개
저민 생강 5쪽
양파 반개
사과 반 개
우엉 500g
꽈리고추 30개
돼지고기 장조림 만드는 방법 (알토란 레시피)
※ 돼지고기 장조림에 쓸 부위는 앞다릿살(전지)이라고 해요. 김하진 선생님께서 말씀하시길 앞다리살이 기름기가 적어 냉장고에 넣어도 기름이 굳지 않고 육질도 단단해서 육즙이 쉽게 빠지지 않고 쫄깃한 맛을 유지한다고 해요.
※ 보통 돼지고기 장조림을 만드는 과정은 고기를 통째로 삶은 다음 양념이 된 상태에서 찢어서 조리하는데요, 오늘은 다릅니다. 김하진 선생님의 특별한 비법인데, 바로 앞다릿살을 겉면만 살짝 굽는 거랍니다.
1. 먼저 돼지고기 앞다릿살 1.2kg을 5 x 3cm 정도의 크기로 썰어주세요.
2. 달군 프라이팬에 현미유 3큰술을 두릅니다.
2. 손질한 앞다릿살 1.2kg을 겉면이 노릇노릇해질 때까지 구워주세요.
※ 이렇게 고기를 구워서 장조림을 만들면 둥둥 뜨는 부유물도 없고 돼지고기 특유의 잡내도 잡을 수 있다고 해요. 더군다나 겉면이 익혀지면서 육즙이 가둬져서 육즙이 꽉 차고 부드러운 식감의 장조림을 만들 수 있다고 합니다.
3. 이제 양념장을 만들 차례입니다. 양념장에도 김하진 선생님의 비법이 들어가는데요, 우선 깊은 냄비를 준비해 주세요.
4. 깊은 냄비에 끓는 물 10컵, 진간장 1컵, 맛술 1컵, 설탕 5큰술(1/4컵), 조청 4큰술 반(1/4)을 모두 넣어주세요. 참고로 맛술을 넣어주면 장조림에 단맛과 윤기가 살아난다고 해요.
5. 다음으로 육수팩을 만들 차례입니다. 육수팩에 통마늘 30개, 통후추 1큰술, 저민 생강 5쪽, 양파 반 개(100g), 씨를 제거한 사과 반 개를 모두 넣어주세요. 참고로 사과를 넣는 이유는 돼지고기 특유의 잡내가 제거되고 향긋함이 더해지기 때문이라고 해요.
6. 마지막으로 반으로 자른 청양고추 6개도 넣어주세요.
7. 육수팩을 꽁꽁 묶어주세요.
8. 냄비에 육수팩을 넣어주세요.
9. 냄비에 구운 돼지고기까지 넣고 끓여주세요. 고기 속까지 부드럽게 양념이 배도록 조리시면 됩니다.
10. 오늘 레시피의 또 다른 비법! 바로 우엉입니다. 보통 돼지고기 장조림의 부재료는 메추리알이지만 김하진 선생님의 비법은 우엉을 넣는 거라고 해요. 이렇게 우엉을 넣게 되면 우엉의 향이 장조림에 배면서 고급스러우면서도 담백하고 깔끔한 맛을 낸다고 해요.
11. 우엉 껍질을 벗기는 방법은 칼등으로 긁으셔도 되고 양파망으로 문질러서 벗기셔도 돼요.
12. 껍질을 벗긴 우엉을 7~8cm 길이로 자른 후 연필 굵기로 손질해 주세요. 이렇게 우엉을 굵게 썰어야 고기를 조려도 식감이 아삭하다고 해요.
13. 한 가지 팁을 드리자면 손질한 우엉을 식초물에 5분 정도 담가두면 갈변을 막고 우엉의 떫은맛이 제거된다고 해요. 식초물은 물 10컵에 식초 1/2컵을 넣고 만드시면 됩니다.
14. 식초물에 담가둔 우엉을 냉수에 헹궈주세요.
15. 냉수에 헹군 우엉을 체에 밭쳐 물기를 잘 빼주세요. 물기가 없어야 장조림 맛이 깔끔해진다고 해요.
16. 냄비 속 고기가 익으면 손질한 우엉 500g을 넣어주세요.
17. 이 상태로 양념장이 반 정도 졸 때까지 조리시면 됩니다.
18. 양념장이 반 정도 졸았을 때 육수 팩을 건져주세요.
19. 이제 장조림에 들어갈 꽈리고추를 넣을 차례입니다. 깨끗이 씻은 꽈리고추는 꼭지를 제거한 후에 가위로 끝부분을 잘라주세요.
20. 손질한 꽈리고추 30개를 냄비에 넣고 한소끔 끓여주면 돼지고기 장조림이 완성됩니다. 만약 꽈리고추가 파릇한 게 좋으면 살짝만 익혀주시고 노르스름한 꽈리고추가 좋으면 한소끔 끓여주시면 됩니다.
지금까지 돼지고기 장조림 만드는 방법 (알토란 레시피)을 살펴보았습니다. 돼지고기는 건조한 점막과 피부를 촉촉하게 만들어주고 몸에 쌓인 중금속과 노폐물을 배출해 준다고 해요. 한번 만들어 놓으면 오래 두고 먹을 수 있는 밥반찬이므로 모두 한번 도전해 보시길 바라며 이만 포스팅을 마치겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다.